หากจะถามว่าอาหารที่ได้รับการยอมรับว่าหรูหราราคาแพงระดับต้น ๆ ของโลกคืออะไร แน่นอนว่า “คาเวียร์” เป็นคำตอบแรก ๆ ที่ทุกคนคิดถึง จนกลายเป็นสัญลักษณ์แห่งความหรูหราทางด้านอาหาร

ในอดีตประเทศอย่างรัสเซียหรืออิหร่านคือเจ้าแห่งการผลิตคาเวียร์ แต่ประเทศฝรั่งเศสก็ขึ้นชื่อด้านอุตสาหกรรมนี้มาเนิ่นนานหลายทศวรรษเช่นกัน แต่จากการจับปลาสเตอร์เจียนตามธรรมชาติอย่างหนัก โดยเฉพาะพันธุ์ Acipenser  จนทำให้เกือบสูญพันธุ์ อุตสาหกรรมคาเวียร์ของฝรั่งเศสจึงค่อย ๆ ห่างหายไปเกือบ 40 ปี

จนบริษัทสตูเรีย (Sturia) กลับมาฟื้นฟูอุตสาหกรรมนี้อีกครั้งราวปี 1980 โดยสามารถเพาะเลี้ยงปลาสเตอร์เจียนสายพันธุ์ Acipenser Baerii ได้เป็นผลสำเร็จ โดยมีมร.โลรองต์ ดูโล ผู้อำนวยการใหญ่ของ Caviar Sturia เป็นเรี่ยวแรงสำคัญ เขาไม่เพียงพลิกฟื้นการผลิตคาเวียร์ให้กลับมายิ่งใหญ่อีกครั้ง แต่ยังก้าวไกลไปถึงการได้รับรองมาตรฐาน “สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ที่ได้รับการคุ้มครอง” (Indication Géographique Protégée – IGP) จากสหภาพยุโรป เป็นคาเวียร์แท้จากฝรั่งเศสที่ผลิตอย่างยั่งยืน มีจริยธรรม ความรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อม และมีมาตรฐานสูงสุดในระดับสากล

ในการเดินทางมาแนะนำแบรนด์ Sturia ของเขาเมื่อไม่นานมานี้ ด้วยความร่วมมือจากบริษัท Gourmet One ผู้นำเข้าสินค้าอาหารระดับพรีเมียมของไทย เขาได้เปิดเผยถึงความเป็นมาเป็นไปของความสำเร็จในครั้งนี้ว่า Sturia มีฟาร์มปลาอยู่ในภูมิภาค อากีแตน (Aquitaine) ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส กระบวนการผลิตทั้งหมดต้องเกิดขึ้นในพื้นที่ที่กำหนดในแถบลุ่มน้ำ Adour-Garonne ตั้งแต่การฟักไข่ การเลี้ยงดูปลาสเตอร์เจียน ไปจนถึงการสกัดและบรรจุตลับ (กระบวนการ “Egg to Egg”) เพื่อคงเอกลักษณ์ของรสชาติที่เกิดจากสภาพแวดล้อมและแหล่งน้ำในพื้นที่นั้น เพื่อให้ได้การรับรอง IGP ผู้ผลิตต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดที่เข้มงวดมากเพื่อความยั่งยืนและคุณภาพสูงสุด

ฟาร์มเพาะเลี้ยงปลาของบริษ้ท Sturia ในภูมิภาคอากีแตน ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส

มรดกแห่งความเป็นเลิศ 4 ทศวรรษจากฝรั่งเศส

“Sturia เติบโตมาพร้อมกับการฟื้นฟูสายพันธุ์ปลาสเตอเจียน และในปี 2026 นี้ เราจะฉลองครบรอบ 40 ปีของแบรนด์” มร. โลรองต์ ดูโล กล่าว “เราคือผู้บุกเบิกเทคนิกการเพาะเลี้ยงแบบยั่งยืน และยังคงรักษาขนบธรรมเนียมการทำคาเวียร์แบบดั้งเดิมของฝรั่งเศสไว้ ซึ่งถือเป็นมรดกอันล้ำค่าที่ส่งต่อมาถึงปัจจุบัน”

ด้วยข้อกำหนดที่เข้มงวดของ IGP Caviar d’Aquitaine เช่น การไม่ใช้ถั่วเหลือง GMO, ปลอดสารปฏิชีวนะ 100% และการจำกัดความหนาแน่นของปลาในบ่อเลี้ยง (Low-density farming) เพื่อลดความเครียดและปล่อยให้ปลาเติบโตอย่างสงบในน้ำที่บริสุทธิ์ ปัจจัยเหล่านี้คือเงื่อนไขสำคัญที่ขาดไม่ได้ในการผลิตคาเวียร์ที่มีรสชาติบริสุทธิ์และเนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์แบบ

จากซ้าย Caviar Oscietra, Caviar Vintage และ IGP Caviar d’Aquitaine (The New Standard)

สัมผัสศิลปะแห่งรสชาติ: คาเวียร์ 3 อัตลักษณ์จาก Sturia

มร.ดูโลได้นำเสนอคาเวียร์ 3 รุ่น เพื่อให้เห็นความแตกต่างของสายพันธุ์และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์:

1. Caviar Oscietra: ผลิตจากปลาสเตอเจียนสายพันธุ์ Acipenser Gueldenstaedtii โดดเด่นด้วยไข่เม็ดโต สีสันสวยงามเป็นประกายเขียวเหลือบทอง โดดเด่นด้วยรสชาติที่ซับซ้อน  ที่มีความเค็มแบบทะเลลึก ผสานกับรสสัมผัสที่ยาวนานแบบเนยแข็ง และทิ้งท้ายด้วยความมันแบบถั่วเปลือกแข็ง สะท้อนความหรูหราในระดับสากล

2. Caviar Vintage: ผลิตจากปลาสเตอเจียนสายพันธุ์ Acipenser Baerii เม็ดไข่มีสีเขียวเข้มเงางาม ขนาดปานกลาง ผ่านการบ่มนาน 3-8 เดือนเพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมลงตัว มอบมิติของกลิ่นที่สดชื่นคล้ายหญ้าตัดใหม่ หอยนางรม และมะกอกดำ แสดงถึงความเชี่ยวชาญในการบ่มคาเวียร์แบบดั้งเดิมของ Sturia

3. IGP Caviar d’Aquitaine (The New Standard): ไฮไลต์สำคัญที่เป็นตัวแทนของมาตรฐานใหม่ ผลิตจากสายพันธุ์ Acipenser Baerii ภายใต้เงื่อนไข IGP ที่เข้มงวด เป็นคาเวียร์สดที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ (Non-pasteurised) ทำให้คงคุณค่าทางสารอาหารและรสชาติแท้ ๆ ไว้ได้อย่างครบถ้วน ให้สัมผัสที่สะอาด บริสุทธิ์ มีความกรุบ (Pop) ที่ชัดเจน และปิดท้ายด้วยรสสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์อย่างถั่วเฮเซลนัทคั่ว ซึ่งเป็นเสน่ห์เฉพาะตัวของแหล่งกำเนิดในลุ่มน้ำอากีแตนเท่านั้น

ความแตกต่างด้านสีของคาเวียร์ที่บ่มแล้วและไม่บ่ม

รากฐานทางประวัติศาสตร์และความรับผิดชอบต่ออนาคต

ภูมิภาคอากีแตน (Aquitaine) ทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส มีความผูกพันกับคาเวียร์มาตั้งแต่ทศวรรษ 1920 เมื่อมีการสั่งห้ามจับปลาสเตอเจียนธรรมชาติในปี 1982 อากีแตนจึงกลายเป็นผู้บุกเบิกการเพาะเลี้ยงอย่างยั่งยืนเพื่อรักษาเผ่าพันธุ์ปลาและอุตสาหกรรมนี้ไว้

คาเวียร์ไม่ใช่เพียงเครื่องตกแต่งอาหาร

ปัจจุบัน Sturia มุ่งหวังที่จะสร้างความเข้าใจใหม่ให้แก่เหล่านักชิมว่า คาเวียร์ไม่ใช่เพียงเครื่องเคียงสำหรับตกแต่งอาหาร แต่เป็น “พระเอก” ของมื้ออาหารที่มีชีวิต (Living Product) สามารถบ่มรสชาติให้ลุ่มลึกขึ้นได้ตามกาลเวลาเฉกเช่นไวน์ชั้นเลิศ โดยมีมาตรฐาน IGP เป็นเครื่องยืนยันความเหนือระดับดังนี้:

• การันตีแหล่งกำเนิด: ตรวจสอบและรับรองโดยหน่วยงานอิสระเป็นประจำทุกปี

• จริยธรรมและการจัดการน้ำ: อาหารที่ใช้เลี้ยงปลาต้องไม่มีส่วนประกอบของพืชตัดแต่งพันธุกรรม (เช่น ถั่วเหลือง GMO) ปลอดสารปฏิชีวนะ เลี้ยงปลาในบ่อที่มีความหนาแน่นต่ำ เพื่อให้ปลาไม่เครียดและเติบโตในสภาพแวดล้อมที่เป็นธรรมชาติที่สุด พร้อมระบบจัดการน้ำที่ปกป้องความหลากหลายทางชีวภาพของภูมิภาค

• ความสดใหม่ที่แตกต่าง: คาเวียร์ที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ (Non-pasteurised)  คงความบริสุทธิ์และเนื้อสัมผัสที่เป็นหัวใจสำคัญของคาเวียร์ฝรั่งเศส

• ความโปร่งใส: สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ 100% ตั้งแต่ต้นกำเนิดจนถึงตลับที่ส่งถึงมือผู้บริโภค

มร.ดูโล ยังเสริมว่าทุกส่วนที่ได้จากการผลิตคาเวียร์ได้นำไปใช้ประโยชน์อย่างครบถ้วน หนังปลาสามารถนำไปสกัดเป็นส่วนผสมของเครื่องสำอาง เพราะมีคอลลาเจนอุดมสมบูรณ์ และสามารถนำไปเป็นส่วนหนึ่งของวัตถุดิบในการผลิตรองเท้า เขายังได้โชว์รองเท้าที่สวมมาวันนี้ที่ผลิตจากหนังปลาสเตอเจียน มีสัญลักษณ์ปลาสเตอเจียนของ Sturia ประดับอย่างสวยงามอีกด้วย! 

การเปิดตัว IGP Caviar d’Aquitaine ในกรุงเทพฯ ครั้งนี้ จึงเป็นก้าวสำคัญของ Gourmet One และ Sturia ในการยกระดับวัฒนธรรมการรับประทานอาหารให้ก้าวไปพร้อมกับการดูแลโลกอย่างยั่งยืน

Gourmet One ผู้นำเข้าอาหารระดับพรีเมียม เปิดตัวคาเวียร์ Sturia ที่โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล